Cá mòi kho Kiến Thụy là một trong những sản phẩm OCOP đặc sản đặc trưng của vùng cửa biển Hải Phòng, được người dân trong nước và quốc tế đón nhận.

Cá mòi kho Kiến Thụy từ lâu đã nổi tiếng khắp nơi với hương vị đậm đà, hài hòa, thơm và béo ngậy. Đây vốn là món ăn dân dã gắn với các món ăn đồng quê trong mâm cơm hàng ngày của người dân như canh cua, cà pháo,… được lưu truyền nhiều thế hệ cho đến hôm nay và trở thành đặc sản vùng miền.

Theo người dân địa phương, cá mòi là loài cá quanh năm ở biển, chỉ di chuyển về sông để sinh sản. Sông Văn Úc, gần cửa biển Đồ Sơn, là nơi gặp gỡ giữa 2 dòng nước lợ nên cá thường béo và ngon hơn những nơi khác. Loài cá này chỉ tập trung nhiều ở vùng cửa sông vào đầu mùa hè và tháng 8, 9 âm lịch, đó là thời điểm bơi vào để sinh sản.

Để có cá ngon, người làm phải dậy từ sáng sớm hoặc lúc chiều muộn tới các bến cá để chọn cá mòi tươi rói vừa đánh về. Cá mòi được chọn lọc kỹ lưỡng, chỉ lấy những con đã trưởng thành, to đều và dày mình thì thịt mới ngon, béo. Sau đó, cá được rửa sạch rồi ướp với 16 loại gia vị trong 30 phút rồi mới xếp vào nồi và kho.

Gia vị cũng được chọn kĩ, riềng phải tươi, củ non thì thái mỏng, ghép cùng cá khi kho để cá không bị vỡ.

Thông thường, để khử tanh của cá, người đầu bếp cần sử dụng những gia vị đồng quê, tẩm ướp tương ứng. Qúa trình ướp và kho cá, những vị không thể thiếu là vị chua chua, thanh thanh của chay, vị ngọt ngào của mía, vị cay cay, thơm nồng của gừng, ớt tạo nên một hương vị đặc trưng, khó lẫn.

Bí quyết của người đầu bếp lâu năm là kho cá mòi phải đảm bảo xương nhừ nhưng thịt cá rắn chắc, màu sắc vàng óng. Gia vị nêm nếm vừa đủ, đun dưới nhiệt độ phù hợp mới tạo ra nồi cá mòi kho ngon.

Ngoài cá được chọn lọc kĩ càng, gia vị cũng được chọn kĩ, riềng phải tươi, củ non thì thái mỏng, ghép cùng cá khi kho để cá không bị vỡ, củ già thì xay nhỏ, ướp vào cá. Mía thì chọn cây vàng óng, đủ độ ngọt, chẻ dọc thành miếng dài, mỏng. Chuối xanh vừa tầm bánh tẻ, không được non quá vì kho lên sẽ bị chát, cũng không được già quá khiến cá bị chua.

Cá và gia vị được xếp cẩn thận, bài bản, trước khi kho.

Cũng là một người gắn bó với sản phẩm cá mòi kho ở Kiến Thụy, anh Nguyễn Sỹ Thắng - Chủ cơ sở cá mòi kho Thái Tín cho hay, cá mòi là món quà thiên nhiên ban tặng cho con người, nhiều nơi có chứ không chỉ riêng Hải Phòng. Tuy nhiên cá mòi ở sông Văn Úc, gần cửa biển Đồ Sơn, là nơi gặp gỡ giữa 2 dòng nước lợ nên cá thường béo và ngon hơn những nơi khác.

Nếu là cá mòi biển thì sẽ không được béo, ngậy như cá nước lợ, đó là lý do cá mòi ở vùng Kiến Thụy khi ăn sẽ thấy đặc trưng hơn ở chỗ khác. Cùng với đó, các gia vị truyền thống, công thức kho và bí quyết của mỗi gia đình cũng sẽ tạo nên hương vị đặc trương riêng.

Cá mòi nhiều xương nên quá trình kho cũng có những bí quyết riêng, thời gian kho cá kéo dài từ 12-14h, phải đảm bảo xương nhừ nhưng thịt cá rắn chắc. Muốn thịt cá rắn chắc phải điều chỉnh lửa cho phù hợp trong giai đoạn kho, màu sắc của cá phải vàng óng.